24 maggio 2023
Mystic Burger, n 4, SS342, 22030 Montorfano CO
Degustazione Eccellenze di
Maiale Iberico Patanegra
con live cooking
Posti rimasti
30
la prelibatezza venerata dagli antichi
la prelibatezza venerata dagli antichi
Plinio il Vecchio, il famoso scrittore e naturalista romano vissuto nel I secolo d.C., faceva già riferimento al prosciutto iberico nella sua opera "Naturalis Historia", descrivendo le tecniche di lavorazione e conservazione dei salumi più rinomati dell’impero.
In particolare, menziona il "perna" (cioè il prosciutto) dei Celtiberi, un popolo della Spagna antica che abitava le regioni attuali di Castiglia e León, Castiglia-La Mancia, Aragona e La Rioja.
Secondo Plinio, il prosciutto celtibero era considerato quello di più alta qualità e i Celtiberi erano famosi per la loro abilità nella lavorazione della carne di maiale.
Sembra assurdo pensare che dopo quasi 2000 anni di storia, conquiste, evoluzioni, innovazioni e scoperte, l’arte norcina spagnola è ancora considerata la migliore al mondo, alla pari solo di quella italiana.
Il merito non è solo dell’abilità dei suoi artigiani, ma soprattutto della materia prima.
Questi maiali rappresentano una delle razze suine più antiche esistenti. Sono conosciuti per la loro carne molto pregiata, con un alto contenuto di grasso intramuscolare che conferisce un sapore intenso e morbido.
Allevati nella regione della Dehesa, in Spagna, si nutrono principalmente di ghiande e altri alimenti naturali, che donano alla loro carne un sapore davvero unico.
Mystic Burger ha organizzato una cena di degustazione verticale, selezionando alcune tra le più golose e pregiate varietà di Patanegra
per farti scoprire questo fantastico prodotto in 8 diverse declinazioni che variano dai tesori più preziosi dell’arte norcina spagnola alle cotture low and slow del barbecue all’americana.
Clicca sulle voci per esplorare le portate della del menù degustazione
ALBONDINGAS e DRINK DI BENVENUTO
Apriamo le danze con le famose polpettine spagnole accompagnate da un sugo segreto alla paprika.
Sono le tapas per eccellenza e non potevamo non includerle nella nostra degustazione come entrée.
La parola albóndiga deriva dall'arabo "al-bunduq", che significa "la noce", in riferimento alla forma sferica delle polpette.
Tuttavia, la ricetta delle albóndigas ha subito diverse evoluzioni nel corso dei secoli, grazie all'influenza di decine di altre culture.
Le prepariamo con carne di manzo o di maiale tritata, insieme a pane grattugiato, uova, aglio, prezzemolo e spezie come il cumino e il pepe nero per poi cuocerle nel nostro sugo segreto.
Sono le tapas per eccellenza e non potevamo non includerle nella nostra degustazione come entrée.
La parola albóndiga deriva dall'arabo "al-bunduq", che significa "la noce", in riferimento alla forma sferica delle polpette.
Tuttavia, la ricetta delle albóndigas ha subito diverse evoluzioni nel corso dei secoli, grazie all'influenza di decine di altre culture.
Le prepariamo con carne di manzo o di maiale tritata, insieme a pane grattugiato, uova, aglio, prezzemolo e spezie come il cumino e il pepe nero per poi cuocerle nel nostro sugo segreto.
LOMO DI PATANEGRA
Ora che ci siamo “fatti la bocca” con le albondigas, è il momento di cominciare con i pezzi forti.
Partiamo con la degustazione della prima delle 3 Eccellenze dell’Arte Norcina Iberica.
Considerato dagli intenditori tra i migliori salumi al mondo, viene ricavato esclusivamente dalla parte più nobile del maiale iberico di razza Pata Negra, una razza autoctona della Spagna, allevata nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell'Andalusia.
La dieta a base di ghiande durante la "montañera", il pascolo libero nelle zone montane e boschive, durante il periodo autunnale, è il segreto della qualità delle sue carni.
Il lomo di patanegra viene prodotto utilizzando solo il filetto, che viene marinato con spezie come aglio, paprika e pepe nero, e poi affumicato a freddo.
Viene quindi stagionato per un periodo che varia dai tre ai sei mesi, a seconda della grandezza del pezzo, per sviluppare il suo caratteristico aroma e sapore intenso.
Partiamo con la degustazione della prima delle 3 Eccellenze dell’Arte Norcina Iberica.
Considerato dagli intenditori tra i migliori salumi al mondo, viene ricavato esclusivamente dalla parte più nobile del maiale iberico di razza Pata Negra, una razza autoctona della Spagna, allevata nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell'Andalusia.
La dieta a base di ghiande durante la "montañera", il pascolo libero nelle zone montane e boschive, durante il periodo autunnale, è il segreto della qualità delle sue carni.
Il lomo di patanegra viene prodotto utilizzando solo il filetto, che viene marinato con spezie come aglio, paprika e pepe nero, e poi affumicato a freddo.
Viene quindi stagionato per un periodo che varia dai tre ai sei mesi, a seconda della grandezza del pezzo, per sviluppare il suo caratteristico aroma e sapore intenso.
CHORIZO DE BELLOTA di CASALBA
Il chorizo de bellota è un tipo di salsiccia piccante spagnola, preparata con carne di maiale iberico di bellota, una razza autoctona della Spagna alimentata a ghiande durante tutta la fase di ingrasso.
La carne viene tagliata a coltello, mescolata con spezie, tra cui paprika, aglio, origano e peperoncino, e lasciata marinare per diverse ore per poi essere insaccata in budelli naturali e lasciata stagionare per almeno due mesi durante i quali sviluppa un sapore piccante, intenso e aromatico.
Quello di Casalba è un piccolo salumificio artigianale a conduzione familiare che ho scoperto in Castiglia, lungo il cammino di Santiago.
Effettuano lunghe stagionature realizzando una variante di Chorizo de Belota indescrivibilmente eccezionale.
La carne viene tagliata a coltello, mescolata con spezie, tra cui paprika, aglio, origano e peperoncino, e lasciata marinare per diverse ore per poi essere insaccata in budelli naturali e lasciata stagionare per almeno due mesi durante i quali sviluppa un sapore piccante, intenso e aromatico.
Quello di Casalba è un piccolo salumificio artigianale a conduzione familiare che ho scoperto in Castiglia, lungo il cammino di Santiago.
Effettuano lunghe stagionature realizzando una variante di Chorizo de Belota indescrivibilmente eccezionale.
JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA 5J
Il miglior prosciutto al mondo nasce nel 1879 a Jabugo, nella Sierra de Huelva, in Andalusia.
A distanza di quasi un secolo e mezzo, il Patanegra 5J (Cinco Jotas) è considerato un'icona della gastronomia mondiale.
Il Jamón Ibérico de Bellota 5J di Patanegra ha vinto i più importanti premi internazionali per l’eccellenza gastronomica, tra cui:
A distanza di quasi un secolo e mezzo, il Patanegra 5J (Cinco Jotas) è considerato un'icona della gastronomia mondiale.
Il Jamón Ibérico de Bellota 5J di Patanegra ha vinto i più importanti premi internazionali per l’eccellenza gastronomica, tra cui:
- "Best Ham in the World" al World Ham Contest (per due volte)
- "Three Golden Stars" al Superior Taste Award (per due volte)
- "Best Ibérico Ham" al Iberian Ham Fair di Jerez de los Caballeros (per due volte)
- "Great Taste 3 Stars" al Great Taste Awards (per due volte)
Il nome si riferisce ai cinque punti (“5J”) che erano impressi sulle etichette dei primi prosciutti prodotti dall'azienda e rappresentavano la qualità, l'aroma, la consistenza, il gusto e la tradizione della produzione artigianale.
Oggi, la Cinco Jotas è la qualità più prestigiosa di Jamón Ibérico de Bellota, conosciuta in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore unico.
La marca è diventata un simbolo della cultura gastronomica spagnola e viene apprezzata da chef stellati e appassionati di gastronomia in tutto il mondo.
Oggi, la Cinco Jotas è la qualità più prestigiosa di Jamón Ibérico de Bellota, conosciuta in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore unico.
La marca è diventata un simbolo della cultura gastronomica spagnola e viene apprezzata da chef stellati e appassionati di gastronomia in tutto il mondo.
CARPACCIO DI SUINO IBERICO IN LEGGERA AFFUMICATURA IN LEGNO D’ULIVO (nostra produzione)
Dopo aver esplorato il mondo dei salumi, la nostra degustazione di Patanegra si sposta verso un carpaccio speciale.
Il carpaccio di suino iberico è un piatto tradizionale della cucina spagnola, viene preparato con la carne cruda del maiale iberico che affumichiamo con legno d’ulivo per poi servirlo con cucunci (frutto di cappero), katsuboshi (petali di tonno essicato), cipollotto e maionese all'olio di olive taggiasche ed erbe fini.
Il carpaccio di suino iberico è un piatto tradizionale della cucina spagnola, viene preparato con la carne cruda del maiale iberico che affumichiamo con legno d’ulivo per poi servirlo con cucunci (frutto di cappero), katsuboshi (petali di tonno essicato), cipollotto e maionese all'olio di olive taggiasche ed erbe fini.
RIBS DI PATANEGRA (cotte nel pitbarrel a vista)
Il pregio della cottura delle costine nel Pit Barrel è dato dalla sua capacità di cucinare la carne in modo uniforme e di conservare la sua umidità naturale, senza bisogno di girare le costine durante la cottura.
Inoltre, la forma del Pit Barrel, a tamburo, consente di cucinare la carne in modo sospeso, sfruttando la forza di gravità per far colare i succhi della carne e mantenere la loro umidità naturale.
Questo permette di ottenere ribs morbide, tenere e succose, con una crosta esterna croccante e aromatica.
Nel Pit Barrel Cooker viene utilizzata la tecnica della cottura a fumo, che conferisce alle costine un sapore affumicato intenso e caratteristico, grazie all'uso di legno di quercia e acero.
Questa tecnica di cottura a bassa temperatura e a lunga durata, insieme alla capacità di conservare l'umidità naturale della carne, permette di ottenere delle costine di patanegra di alta qualità, dal sapore intenso e dalla consistenza perfetta.
Le serviamo con papas arrugadas, un piatto tradizionale delle Isole Canarie.
Si tratta di patate piccole e dalla buccia spessa, cotte in acqua salata fino a quando diventano morbide e rugose, accompagnate dalla nostra salsa aioli.
Inoltre, la forma del Pit Barrel, a tamburo, consente di cucinare la carne in modo sospeso, sfruttando la forza di gravità per far colare i succhi della carne e mantenere la loro umidità naturale.
Questo permette di ottenere ribs morbide, tenere e succose, con una crosta esterna croccante e aromatica.
Nel Pit Barrel Cooker viene utilizzata la tecnica della cottura a fumo, che conferisce alle costine un sapore affumicato intenso e caratteristico, grazie all'uso di legno di quercia e acero.
Questa tecnica di cottura a bassa temperatura e a lunga durata, insieme alla capacità di conservare l'umidità naturale della carne, permette di ottenere delle costine di patanegra di alta qualità, dal sapore intenso e dalla consistenza perfetta.
Le serviamo con papas arrugadas, un piatto tradizionale delle Isole Canarie.
Si tratta di patate piccole e dalla buccia spessa, cotte in acqua salata fino a quando diventano morbide e rugose, accompagnate dalla nostra salsa aioli.
SECRETO IBERICO BELLOTA (cotto su ofyr a vista)
Il secreto iberico bellota è una pregiata carne di maiale ottenuta dalla zona tra la spalla e il lombo del patanegra.
Questo tipo di carne è caratterizzato da una consistenza delicata e succosa, con una quantità equilibrata di grasso che conferisce un sapore intenso e un aroma caratteristico.
Per cucinare il secreto iberico bellota, è importante evitare di cuocerlo troppo, in modo che conservi la sua succosità e tenerezza. Potrai vederlo cuocere davanti ai tuoi occhi sull’Ofyr, la piastra con fuoco centrale olandese, ideata dall'artista e designer Hans Goossens nel 2015.
La cottura su Ofyr è ideale per questo tipo di carne perché ci consente una cottura uniforme e controllata, grazie alla sua grande superficie e al fatto che la carne viene cotta direttamente sulla piastra in modo da ottenere una cottura perfetta della carne senza bruciarla o seccarla.
Accompagniamo il nostro Secreto Iberico Bellota con insalata di crauto fermentato e cipolla alla plancia.
Questo tipo di carne è caratterizzato da una consistenza delicata e succosa, con una quantità equilibrata di grasso che conferisce un sapore intenso e un aroma caratteristico.
Per cucinare il secreto iberico bellota, è importante evitare di cuocerlo troppo, in modo che conservi la sua succosità e tenerezza. Potrai vederlo cuocere davanti ai tuoi occhi sull’Ofyr, la piastra con fuoco centrale olandese, ideata dall'artista e designer Hans Goossens nel 2015.
La cottura su Ofyr è ideale per questo tipo di carne perché ci consente una cottura uniforme e controllata, grazie alla sua grande superficie e al fatto che la carne viene cotta direttamente sulla piastra in modo da ottenere una cottura perfetta della carne senza bruciarla o seccarla.
Accompagniamo il nostro Secreto Iberico Bellota con insalata di crauto fermentato e cipolla alla plancia.
MEDAGLIONE DI FILETTO DI MAIALE IBERICO BELLOTA
Ricavato dalla parte più tenera e succulenta del lombo del Patanegra, la carne del suo filetto è caratterizzata da una striatura uniforme di grasso intramuscolare, che la rende particolarmente morbida e succosa.
Durante il periodo di ingrasso del maiale, che dura circa tre mesi, gli animali vengono lasciati liberi di pascolare tra le querce della Dehesa, la regione della Spagna in cui si producono i maiali iberici de bellota.
In questo periodo, i maiali si nutrono principalmente di ghiande, che costituiscono il 60-70% della loro dieta.
Il sapore e l'aroma della carne di patanegra bellota possono variare a seconda della regione in cui gli animali sono stati allevati proprio in base alla varietà di querce presenti nella zona.
La carne del filetto di patanegra bellota ha un sapore intenso e profondo, con note dolci e di frutta secca, che la rendono una prelibatezza per i palati più raffinati.
Viene servito con il suo fondo, abbinato alla tipica tortilla spagnola, fatta con patate e cipolle.
Durante il periodo di ingrasso del maiale, che dura circa tre mesi, gli animali vengono lasciati liberi di pascolare tra le querce della Dehesa, la regione della Spagna in cui si producono i maiali iberici de bellota.
In questo periodo, i maiali si nutrono principalmente di ghiande, che costituiscono il 60-70% della loro dieta.
Il sapore e l'aroma della carne di patanegra bellota possono variare a seconda della regione in cui gli animali sono stati allevati proprio in base alla varietà di querce presenti nella zona.
La carne del filetto di patanegra bellota ha un sapore intenso e profondo, con note dolci e di frutta secca, che la rendono una prelibatezza per i palati più raffinati.
Viene servito con il suo fondo, abbinato alla tipica tortilla spagnola, fatta con patate e cipolle.
Prenota subito il tuo tavolo per la
Patanegra Night del 24 maggio
da Mystic Burger
Ma attenzione: lo scorso evento è andato sold out in meno di 48h
Ti aspettiamo alla Patanegra Night il 24 maggio con un fantastico live cooking organizzato assieme agli amici di BBQLAB1984 dove oltre a gustare una delle carni suine più pregiate che esistano, potrai scoprire alcuni dei migliori metodi di cottura al barbecue.
Potrai gustare uno dei salumi più pregiati e costosi al mondo, oltre a scoprire 8 diverse declinazioni di Patanegra.
Degustazione verticale di Patanegra Iberico: 69€
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